[보도자료] 플랫폼이 쥔 데이터, 이제 점주 손으로… 외식업 ‘데이터 주권’ 찾는다

- 시스템 분산으로 점주 ‘경영 판단 단절’… 데이터 활용률 10%대 불과

- 한촌설렁탕·배스킨라빈스 등 본사 주도 데이터 통합 인프라 구축 본격화

- ‘기기 도입’ 넘어 ‘데이터 주권’ 확보로 외식 경영 패러다임 전환

(사진) 한촌설렁탕

매장에는 데이터가 쌓이고 있지만, 정작 점주는 이를 제대로 활용하지 못하고 있다. 배달 플랫폼과 POS, 키오스크 등 다양한 시스템이 도입되면서 데이터는 빠르게 늘었지만, 서로 연결되지 않은 채 쌓이면서 경영 판단에 활용되기 어려운 구조가 이어지고 있다.

현재 대부분의 외식 매장은 플랫폼별로 데이터를 따로 확인해야 하는 상황이다. 점주는 매출을 일일이 대조해야 하고, 원가 상승이나 매출 변동이 실제 수익에 어떤 영향을 미치는지 실시간으로 파악하기 어렵다. 데이터는 많지만, 운영 판단으로 이어지지 않는 ‘단절된 구조’가 반복되고 있는 것이다.

이러한 문제는 수치로도 명확히 드러난다. 한국농촌경제연구원에 따르면 2024년 기준 외식업체의 디지털 장비 도입률은 92.3%에 달하지만, 이를 실제 경영 의사결정에 활용하는 비율은 10~15% 수준(과학기술정보통신부 조사)에 머물러 있다. 결국 데이터는 플랫폼 기업에 축적되고 매장에는 파편화된 정보만 남는 ‘데이터 없는 디지털화’가 현장의 경영 비효율을 고착화시키고 있는 셈이다.

이 같은 문제를 해결하기 위해 최근 프랜차이즈 본사가 데이터 통합 인프라 구축에 나서고 있다. 매장 데이터를 하나로 모아 점주에게 실시간으로 제공함으로써, 데이터 활용 권한을 다시 현장의 점주에게 되돌려주는 ‘데이터 주권 회복’ 움직임이다.

설렁탕 브랜드 한촌설렁탕이 선보인 가맹점주 전용 앱 ‘한큐(Han-Q)’는 이러한 변화의 대표 사례다. 한촌설렁탕은 포스, 발주, 고객 관리 등으로 분산돼 있던 매장 운영 구조를 하나의 앱으로 통합하며 점주의 운영 방식 자체를 혁신하고 있다.

가장 큰 변화는 매출이 아닌 수익을 기준으로 운영 판단을 내리는 구조로 전환되고 있다는 점이다. 기존에도 점주가 손익을 계산할 수는 있었지만, 비용을 일일이 정리해야 하는 등 수작업에 의존해 실시간으로 수익 구조를 파악하기는 어려웠다. 이제는 식자재 매입비, 임대료, 인건비 등 주요 비용을 입력하면 매장의 실질 손익을 한눈에 확인할 수 있어, 보다 직관적인 운영 판단이 가능해졌다.

고객 관리 기능도 점주앱 중심으로 통합되고 있다. 기존에는 외부 솔루션을 통해 고객 관리와 마케팅을 진행해야 했지만, 현재 POS 연동 기반 CRM 기능을 구축 중으로 점주가 앱 내에서 고객 데이터를 활용할 수 있는 구조로 전환되고 있다. 또한 교육자료, 매뉴얼, 직원 관리 등 운영에 필요한 기능도 앱으로 통합해 점주의 관리 부담을 줄이고 있다.

대형 프랜차이즈 역시 데이터 자산화를 통한 현장 지원을 핵심 경쟁력으로 삼고 있다. SPC 배스킨라빈스는 2,300만 회원 데이터를 기반으로 제품 개발과 매장 운영을 지원하는 ‘AI NPD(New Product Development) 시스템’을 가동 중이다. 소비자 취향 데이터를 분석해 가맹점에 최적화된 재고 관리와 개인화된 프로모션 전략을 제안하며 데이터 기반 운영을 지원하고 있다.

이러한 데이터 혁신 실험은 주요 플래그십 매장을 거점으로 가시적인 성과를 내고 있다. AI 기반 메뉴 개발과 고객 맞춤형 플레이버 추천 시스템은 현장에서 높은 고객 만족도를 이끌어내는 것은 물론, 재고 회전율을 높여 효율적인 매장 운영을 가능케 한다는 평이다.

외식업계 관계자는 “초기 디지털 전환이 인건비 절감 중심이었다면, 이제는 데이터를 경영 자산으로 전환하는 단계로 진입했다”며 “프랜차이즈 본사가 데이터 인프라를 제공하는 구조는 외식업 생산성을 끌어올리는 새로운 기준이 될 것”이라고 말했다.